Bo robi się go kilka dni…. Bo
odgrzewa się go i chłodzi, odgrzewa i chłodzi…. Bo musi się przegryźć…
bo musi złapać kolor, ciemny, głęboki, brązowo-rudy…. Bo smak powoli się
kształtuje, ale na końcu zaskoczy nas fantastycznie, będziemy wylizywać
talerze:)
To zaczynamy: najpierw składniki – nie należy ich traktować aptekarsko, i tak wyjdzie.
Ilość
i rodzaj mięs i wędlin dodawanych do bigosu jest rzeczą bardzo
indywidualną; ja lubię zamarynować na dziko wołowinę i nigdy nie daję do
bigosu drobiu! Nie pasuje mi to połączenie absolutnie – ale to rzecz
gustu, a więc względna:)
1 kg kapusty kiszonej - to bardzo ważny
składnik, od jej jakości i smaku dużo zależy; ja kupuję na targu, taką z
marchewką, pyszna!
Mała główka kapusty zwykłej białej
0,5 kg wołowiny na pieczeń
0,5 kg łopatki wieprzowej
20 dag mięsa wieprzowego od szynki
20 dag boczku wędzonego raczej chudego
20 dag kiełbasy cienkiej dobrego gatunku (raczej nie tzw. wiejskiej, często jest zbyt intensywnie przyprawiona)
Garstka grzybów suszonych
10 dag śliwek suszonych
2 cebule
1 malutka puszka koncentratu pomidorowego (70 g)
sól, pieprz, mielona ostra papryka (najlepiej wędzona)
liść laurowy, ziele angielskie, kminek, majeranek
szczypta cukru
kilka łyżek smalcu ze skwarkami
2 łyżki mąki
2 łyżki masła
Szklanka czerwonego wytrawnego wina
Marynata do mięsa wołowego:
Oliwa, kieliszek czerwonego wytrawnego wina
Sól, pieprz, przyprawa do dziczyzny (benedyktyńska jest świetna)
1 cebula posiekana w półplasterki
Pierwszy dzień:
Mięso wołowe wymieszać z marynatą, włożyć do lodówki na 24 godziny.
Drugi dzień:
Mięso
wołowe wraz z marynatą, przełożyć do rondla, przykryć pokrywką i dusić
do miękkości (ok. 1 – 1,5 godziny), uzupełniając wodą.
Pokroić w
kostkę wieprzowinę i cebulę, wrzucić do rondla na rozgrzany smalec ze
skwarkami. Krótko obsmażyć ze wszystkich stron na dużym ogniu, podlać
niedużą ilością wody, zmniejszyć ogień, przykryć pokrywką i dusić do
miękkości (ok. 1 godziny). W miarę potrzeby uzupełniać wodę.
Wypłukać
grzyby, zalać niezbyt dużą ilością ciepłej wody, gotować do miękkości
(ok. 20-30 minut). Odcedzić, nie wylewać wywaru (!), grzyby pokroić w
paski.
W czasie kiedy mięso się dusi, przygotować kapustę.
Białą
zwykłą kapustę poszatkować, zalać niewielką ilością gorącej wody, lekko
osolić, dodać kminek, gotować do miękkości, ok. godziny.
Kiszoną
kapustę lekko odcisnąć, ewentualnie posiekać (ale niezbyt drobno),
również zalać niewielką ilością gorącej wody, gotować do miękkości, ok.
30 minut, dodając liść laurowy i ziele angielskie.
Śliwki pokroić w paski; jeżeli są bardzo wysuszone, to najpierw trzeba je namoczyć w gorącej wodzie.
Teraz nadszedł czas łączenia.
Do dużego, szerokiego rondla przełożyć obie kapusty. Wymieszać.
Dodać mięsa razem z wytworzonymi sosami, dodać śliwki oraz grzyby i wywar z grzybów.
Całość dokładnie wymieszać. Dolać ok. pół szklanki czerwonego wina. Dusić na małym ogniu ok. pół godziny.
I
w tym dniu to już koniec. Bigos ma spokojnie wystygnąć pod przykryciem.
Ja go zostawiam na noc, a rano zanim pójdę do pracy, wkładam, już
zimny, do lodówki.
Trzeci dzień:
Bigos podgrzać i dusić na małym ogniu.
Boczek pokroić w kostkę i smażyć na patelni; nie potrzeba dodatkowego tłuszczu, bo ten wytopi się po chwili z boczku.
Obraną
ze skórki kiełbasę pokroić w kostkę, dorzucić do boczku, przesmażyć
razem do zrumienienia. Łyżką cedzakową przełożyć boczek i kiełbasę do
bigosu, zostawiając tłuszcz.
Cebulę obrać i posiekać w kostkę.
Wrzucić na wytopiony z boczku tłuszcz, zeszklić, po czym razem z
tłuszczem przełożyć do bigosu. Dołożyć koncentrat pomidorowy. Dodać pół
szklanki wina.
Dokładnie wymieszać. Pozostawić pod przykryciem do wystygnięcia, po czym znów przełożyć do lodówki.
Czwarty dzień:
Bigos podgrzać.
Stopić
na patelni 2 łyżki masła, dodać 2 łyżki mąki, zrobić rumianą zasmażkę,
przełożyć do bigosu, dokładnie wymieszać i podgrzewać ok. 20 minut.
Sprawdzić smak, ewentualnie jeszcze doprawić. Niech wystygnie.
I wreszcie bigos jest gotowy.
